C’è un punto preciso, tra il Vesuvio e il golfo di Napoli, dove la terra è nera e leggera, impastata di lapilli e cenere di eruzioni che nessuno ricorda più con esattezza. È lì, nella piana attraversata dal fiume Sarno, che da più di due secoli cresce un pomodoro che ha la forma di una lampadina, la buccia sottile come carta velina e un equilibrio tra dolcezza e acidità che i contadini della zona chiamano, “il gusto giusto”. È il San Marzano, ed è una delle poche storie agricole italiane che assomiglia ad un romanzo, infatti ha un’origine quasi leggendaria, un declino drammatico, un salvataggio arrivato da un altro continente e un lieto fine scritto nero su bianco in un disciplinare europeo, anche se, come si vedrà, la storia non è finita nemmeno oggi.

Un dono arrivato dal Perù

La tradizione locale racconta che tutto cominci nel 1770, quando il viceré spagnolo del Perù, Manuel de Amat y Junient, invia in dono al re di Napoli Ferdinando IV di Borbone alcuni semi di pomodoro provenienti dal Sudamerica. Secondo questa versione, tramandata dagli storici locali e riportata dal portale WebFoodCulture, si trattò di un regalo del viceré spagnolo del Perù al sovrano napoletano, allora conosciuto tra il popolo come “Re Nasone”. I semi vengono piantati nelle campagne intorno a San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, e trovano ad attenderli qualcosa che nessun’altra pianta di pomodoro d’Europa aveva ancora incontrato: un terreno vulcanico, drenante, ricchissimo di minerali, scaldato dal sole della Campania e rinfrescato dalle brezze che risalgono dal golfo.

Va detto che la leggenda del dono reale resta, appunto, una leggenda, infatti nessun documento del Settecento la conferma in modo definitivo, ed è probabile che la storia si sia arricchita nel tempo di dettagli romanzeschi. Le prime testimonianze storiche realmente verificabili di questo pomodoro, come ricorda il portale ufficiale Italia.it, risalgono infatti solo agli inizi del Novecento, quando la sua presenza è documentata tra i comuni di Nocera, San Marzano e Sarno. Il confine tra memoria contadina e mito è sempre stato sottile e il San Marzano lo attraversa da due secoli senza che nessuno abbia mai davvero voluto dissolverlo. In fondo, anche le storie hanno bisogno di una buccia sottile dietro cui nascondere qualche piccola licenza.

Fonte: www.gamberorosso.it

La terra che lo ha reso unico

Quel che è certo, e che la scienza agraria conferma, è il ruolo del territorio. Come precisa la voce enciclopedica dedicata alla DOP, il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino cresce nella pianura del Sarno, una zona coperta in gran parte da materiale piroclastico di origine vulcanica, lo stesso che secoli di eruzioni del Vesuvio hanno depositato strato dopo strato, come le pagine di un libro scritto dal fuoco. È un suolo che trattiene l’acqua quel tanto che basta, che restituisce alla pianta potassio e microelementi in dosi che altrove sarebbero difficili da replicare, e che insieme al clima mite e ai venti marittimi crea quel microclima che gli agronomi chiamano, con una parola che i francesi userebbero per il vino, terroir. 

Il risultato è un frutto allungato, quasi cilindrico, con una caratteristica fossetta vicino al picciolo e una piccola codina appuntita alla base, la polpa soda e compatta, pochissimi semi e una buccia che si stacca con facilità dopo la cottura. La scarsa quantità d’acqua e la compattezza della polpa rende questo pomodoro perfetto per essere pelato intero e conservato, e a permettergli di reggere le cotture rapide senza perdere sapore. 

Il pomodoro che quasi scomparve

Nel secondo dopoguerra, mentre l’industria conserviera italiana cresceva e cercava varietà più adatte alla raccolta meccanica e più resistenti alle malattie, il San Marzano cominciò a perdere terreno, come racconta Gambero Rosso, fu prima decimato da un virus, poi progressivamente scalzato da ibridi selezionati per resistere meglio a malattie e parassiti e per sopportare la lavorazione industriale, come il pomodoro Roma, diventato il preferito delle industrie. Alla fine degli anni Sessanta la varietà originaria era, di fatto, in via d’estinzione, infatti pochi contadini continuavano a coltivarla, quasi per affetto più che per convenienza economica.

A riportarla in vita, paradossalmente, non furono gli italiani ma un mercato lontanissimo. Furono infatti gli importatori giapponesi, più di trent’anni fa, a far ripartire la domanda per il San Marzano, cercando qualità ed essendo disposti a pagarla, un episodio che lo stesso Gambero Rosso ha definito “la storia incredibile del pomodoro salvato dai giapponesi”. Fu quella richiesta, arrivata da un paese agli antipodi della Campania, a dare il via a quella che i produttori locali chiamano ancora oggi “l’operazione San Marzano”, ossia un lavoro di recupero reso possibile solo perché alcuni agricoltori avevano continuato, in piccoli appezzamenti e quasi in segreto, a custodire i semi autoctoni originali, e perché il Centro Ricerche Cirio aveva conservato negli anni il germoplasma della varietà, il patrimonio genetico che altrimenti sarebbe andato perduto per sempre.

La battaglia però non era ancora vinta. Nel 1988 una nuova virosi si abbatté su tutte le coltivazioni superstiti, mettendo a rischio anche quel poco che si era riusciti a salvare. Ci vollero altri anni di lavoro sul campo, tra selezione delle piante sane e ricostruzione paziente della genetica originaria, prima che il San Marzano potesse dirsi davvero fuori pericolo, un lavoro che portò a metà degli anni Novanta alla selezione della linea oggi conosciuta come Kiros, discendente diretta di quel patrimonio genetico salvato per un soffio. Il riconoscimento ufficiale arrivò il 2 luglio 1996, quando l’Unione Europea concesse la Denominazione di Origine Protetta al “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino”. Il Consorzio di Tutela, che ancora oggi vigila sull’autenticità del prodotto e ne promuove la diffusione nel mondo, nacque solo tre anni più tardi, nel 1999, quando ormai era chiaro che salvare una varietà non basta ma bisogna anche difenderla, giorno dopo giorno, da chi prova a spacciarsi per lei.

Fonte: www.lacucinaitaliana.it

Usi e tradizioni: dalle butteglie alla pizza Margherita

Prima ancora di diventare un’eccellenza da esportazione, il San Marzano è stato per generazioni un gesto domestico, ripetuto ogni estate nelle case di Sarno, Nocera e dei paesi vicini. Le famiglie contadine lo chiamavano “fare le butteglie”, ovvero i pomodori raccolti, lavati, passati e imbottigliati a mano, da conservare per tutto l’inverno, un rito che riuniva famiglie intere intorno allo stesso tavolo di cucina, in un lavoro che profumava tutta la casa per giorni, tra il vapore delle pentole e le chiacchiere che si tramandavano insieme alle ricette. È un gesto che alcune aziende artigianali della zona continuano a raccontare ancora oggi come parte fondante della propria identità, perché in fondo la vera industria conserviera campana è nata proprio lì, in quei gesti domestici trasformati poi in filiera.

Con la sua polpa soda e la buccia delicatissima, il San Marzano è sempre stato il pomodoro ideale per la “premitura a mano”, la spremitura fatta con le dita che la tradizione napoletana pretende ancora oggi per la salsa da mettere sulla pizza, perché nessuna macchina restituisce la stessa consistenza grezza e viva. Ed è qui che la storia del San Marzano si intreccia con quella della pizza napoletana. Quando nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per la regina Margherita di Savoia una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, a comporre i colori della bandiera italiana, fu proprio quell’incontro, come racconta la ricostruzione storica del ristorante Baltazar, a rendere la Pizza Margherita un simbolo di unità nazionale. Da allora il San Marzano è diventato l’ingrediente non negoziabile di quella pizza, oltre che di sughi, scialatelli, zuppe e stufati in tutta la cucina campana. Solo in Campania, secondo la rivista di settore Pizza e Pasta Italiana, se ne contano oggi ben 32 ecotipi diversi, ciascuno legato ad un pezzo specifico di territorio, custoditi anche grazie al lavoro del Presidio Slow Food dedicato alla varietà.

Fonte: www.gustini.it

Una storia che, ancora oggi, si continua a difendere

Il San Marzano non è mai davvero uscito di pericolo ma solo cambiato nemico. Se un tempo a minacciarlo erano i virus e la concorrenza degli ibridi industriali, oggi la minaccia più insidiosa è quella delle imitazioni, infatti il “San Marzano” è tra i prodotti italiani più falsificati al mondo, tanto che negli Stati Uniti, uno dei suoi principali mercati d’esportazione, chiunque può trovare sugli scaffali barattoli con la scritta “San Marzano” che con l’originale non hanno alcun legame, coltivati magari in California o etichettati genericamente come “stile San Marzano”. Ancora nel 2026, due consumatori californiani hanno avviato una class action contro un grande produttore americano di conserve accusato di aver venduto come “San Marzano” un pomodoro pelato privo di qualunque certificazione DOP. È la stessa battaglia, in fondo, che il Consorzio combatte dal 1999, la differenza è che oggi si gioca sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo e non più solo nei campi dell’Agro Sarnese-Nocerino.

Una storia che continua a essere raccontata

Non tutti i marchi che lavorano il San Marzano si sono limitati a venderlo, alcuni hanno capito che la parte più preziosa del prodotto è proprio la sua storia, e hanno continuato a raccontarla, come se il romanzo iniziato duecento anni fa nella piana del Sarno non fosse mai davvero finito. È il caso di Gustarosso, il marchio della famiglia Ruggiero di Sarno, coltivatori diretti di San Marzano DOP dal 1910. Nella loro storia c’è un’intera epopea familiare che attraversa quattro generazioni e due continenti, tra Sarno, l’Argentina e New York, fino al ritorno alla terra d’origine.

Fonte: www.gustarosso.it

Un altro capitolo è quello del Gruppo Nolano, che da alcuni anni organizza “San Marzano Land”, un evento che apre letteralmente i campi dell’Agro Sarnese-Nocerino a giornalisti, buyer internazionali e appassionati nel pieno della stagione di raccolta. La manifestazione, come racconta il magazine Foodmakers, porta i visitatori dentro i filari e li fa camminare tra le fasi della coltivazione e della raccolta manuale, con la presenza di ospiti stranieri arrivati apposta per vedere con i propri occhi da dove viene questo pomodoro. 

Fonte: www.myfruit.it

E poi c’è il mondo della pizza, dove il San Marzano ha trovato forse il suo miglior narratore nella figura del pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo, uno dei nomi più noti della pizza contemporanea, che ha fatto della scelta e del racconto delle materie prime, a partire proprio dal pomodoro DOP della sua terra, un tratto distintivo del proprio lavoro, capace di portare la storia di questo ingrediente ben oltre i confini della Campania, fino ai tavoli e agli schermi di un pubblico internazionale. È la prova che la storia di un pomodoro, se raccontata con la stessa cura con cui viene coltivato, può restare memorabile quanto il piatto che aiuta a comporre e che, duecento anni dopo un dono arrivato forse davvero dal Perù, continua a trovare qualcuno disposto a tramandarla.

Fonte: www.beverfood.com

Ti aspettiamo alla prossima storia!