C’è un suono, prima ancora che un sapore, che racconta la Liguria meglio di qualunque descrizione, quello del pestello di legno che gira contro le pareti di un mortaio di marmo. È un suono che si percepisce nelle cucine con le finestre aperte sul mare, che per generazioni ha annunciato l’arrivo dell’estate meglio di qualsiasi calendario. Il pesto alla genovese è il risultato lento di secoli di gesti, di erbe dell’orto pestate per necessità, diventate poi una delle salse più amate e imitate al mondo.

Origini più antiche di quanto si pensi

Molto prima che qualcuno scrivesse la parola “pesto” su un ricettario, in Liguria e nel resto del bacino mediterraneo si pestavano già erbe, aglio e formaggio nel mortaio per condire pasta e pane. Le radici più lontane affondano addirittura nell’antichità romana, con salse come il moretum descritto da Virgilio, un impasto di erbe, formaggio e aglio pestati insieme, e con l’agliata medievale, una crema a base d’aglio che circolava in tutto il Mediterraneo occidentale già a partire dal XII secolo. Il pesto genovese come lo intendiamo oggi è la stessa tecnica antica, applicata ad un ingrediente che in Liguria trovava condizioni climatiche perfette per crescere, il basilico.

Il nome stesso della salsa racconta questa storia fatta di gesti più, infatti “pesto” deriva semplicemente dal verbo “pestare”, perché è la lavorazione a definire il piatto. Per secoli, del resto, il pesto delle case liguri non è stato affatto uniforme: nelle famiglie contadine più povere, dove il Parmigiano Reggiano era un lusso raro sulle tavole popolari, si usava soltanto il pecorino, spesso prodotto artigianalmente dai pastori dell’entroterra genovese, e in mancanza di basilico un ricettario di fine Ottocento suggeriva addirittura di sostituirlo con maggiorana e prezzemolo.

Fonte: www.lacucinaitaliana.it

La prima ricetta scritta (o forse la seconda)

Il pesto comincia a diventare un piatto codificato, e non solo un gesto tramandato oralmente, soltanto a metà Ottocento ma su cosa sia venuto davvero per primo, curiosamente, nemmeno gli storici della cucina genovese vanno del tutto d’accordo. La versione più diffusa, ripresa anche da diverse enciclopedie online, vuole che la prima ricetta scritta compaia nel 1852 nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi, dove la salsa viene chiamata “pesto d’aglio e basilico”. Alcuni bibliofili genovesi, però, che di questi ricettari conservano le edizioni originali, sostengono che quella data sia in realtà un equivoco tramandato di fonte in fonte: la vera prima ricetta a stampa comparirebbe undici anni più tardi, nel 1863, nella “Cuciniera genovese” di Giovanni Battista Ratto, mentre il libro di Rossi arriverebbe solo nel 1865, come risposta polemica a quello di Ratto, giudicato “troppo succinto”. È un piccolo giallo bibliografico che forse non si risolverà mai del tutto ma che in fondo racconta bene la natura stessa del pesto: anche la sua storia scritta, come la ricetta, è il frutto di più mani che si sono rincorse nel tempo, ciascuna convinta di avere l’ultima parola.

Fonte: www.qualivita.it

Quale che sia la data esatta, la ricetta più antica descrive uno spicchio d’aglio, basilico o, in sua assenza, maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati insieme, pinoli, il tutto pestato nel mortaio con un po’ di burro fino a diventare una pasta, poi sciolto con abbondante olio: un ritratto scritto di una ricetta che, con piccole varianti familiari, sarebbe rimasta sostanzialmente identica fino a oggi, formaggio olandese a parte.

Da lì, la diffusione del pesto è stata anche una questione di geografia commerciale. Genova è da sempre uno dei porti più trafficati del Mediterraneo e le navi che partivano dal suo scalo hanno portato questa salsa ben oltre i confini della Liguria, trasformandola in una tradizione riconosciuta prima in tutta Italia e poi nel mondo.

Fonte: www.portoantico.it

Il rito del mortaio

Chi in Liguria prepara ancora il pesto come si faceva un tempo insiste su un punto, ovvero che il mortaio è parte della ricetta stessa. Il pestello schiaccia le foglie di basilico con un movimento rotatorio contro le pareti di marmo, senza stritolarle e soprattutto senza scaldarle, cosa che invece accade inevitabilmente con le lame di un frullatore. Questo è il gesto che consente di liberare gli oli essenziali del basilico senza ossidarli, mantenendo intatti profumo e quel colore verde  che nessuna versione industriale riesce davvero a replicare.

Non tutti i basilici, però, danno lo stesso risultato. Quello tradizionalmente scelto per il pesto proviene dalle coltivazioni delle alture di Prà, un quartiere genovese affacciato sul mare, dove le foglie crescono piccole, tenere e con un aroma delicato, senza quella nota mentolata che il basilico assume altrove. Una qualità che gli è valsa il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta come Basilico genovese. Attorno a questo ingrediente, e agli altri pilastri della ricetta come l’aglio di Vessalico, l’olio della Riviera Ligure, parmigiano, pecorino fiore sardo e pinoli, si è costruito nel tempo un disciplinare condiviso, gestito dal Consorzio del Pesto Genovese, che nel 2007 ha ottenuto per la ricetta il riconoscimento europeo come prodotto agroalimentare tradizionale.

Usi e tradizioni: dalla tavola di casa al piatto della festa

Nella cucina ligure il pesto non è mai stato pensato per un solo piatto. La sua consistenza cremosa e il suo equilibrio tra dolcezza dell’olio, sapidità dei formaggi e intensità del basilico lo rendono perfetto per condire le trofie, piccoli gnocchetti di farina e acqua arrotolati a mano, ma anche le trenette, spesso servite proprio come nella tradizione più antica insieme a patate e fagiolini lessati nella stessa acqua della pasta, un espediente che ammorbidiva il sapore intenso della salsa Non mancano poi i mandilli de sea, sottilissime sfoglie di pasta fresca il cui nome significa letteralmente “fazzoletti di seta”, e i più classici gnocchi e lasagne, entrambi già citati nelle prime trascrizioni ottocentesche della ricetta. 

Fonte: www.lamialiguria.it

C’è poi un piatto che, più di ogni altro, racconta come il pesto sia entrato nella quotidianità genovese ben oltre la pasta, ovvero il minestrone alla genovese. Qui il pesto non accompagna ma completa, infatti si versa nella zuppa di verdure di stagione e legumi solo a cottura ultimata, a fuoco spento, perché il calore prolungato ne spegnerebbe il profumo e ne scurirebbe il colore. Il risultato dev’essere così denso da rispettare quella che i genovesi chiamano, mezzo scherzando e mezzo sul serio, la regola del cucchiaio, ovvero immerso al centro del piatto, deve restare in piedi da solo. Per addensare ulteriormente la minestra si usano formati di pasta pensati apposta per restare al dente a lungo, come i piccoli bricchetti o lo scucuzzun, mentre una crosta di parmigiano lasciata cuocere lentamente nel brodo regala, a fine cottura.

Fonte: www.ilpestodipra.com

Il pesto ha poi conquistato, nel tempo, anche tavole più informali e momenti diversi dal pranzo domenicale, ad esempio spalmato su bruschette e crostini caldi diventa un antipasto rapido da aperitivo, arricchisce la focaccia al formaggio o la focaccia genovese abbinato a formaggi freschi, e negli ultimi anni si è ritagliato uno spazio persino sulla pizza, aggiunto rigorosamente a crudo in uscita dal forno da pizzaioli che lo trattano ormai come un ingrediente gourmet a tutti gli effetti.

Una storia che oggi si racconta anche fuori dal mortaio

Se il pesto alla genovese è arrivato a essere conosciuto in tutto il mondo, buona parte di questo cammino porta la firma di chi ha continuato a viverlo e a tramandarlo ben oltre le mura di casa. È il caso di Roberto Panizza, che con il fratello Sergio ha portato avanti l’attività di famiglia (un’insegna genovese attiva dal 1947) trasformandola nel marchio Pesto Rossi 1947, e che nel 2007 ha avuto un’idea geniale, ossia creare un Campionato mondiale di Pesto Genovese al mortaio, da disputare ogni due anni nelle sale storiche di Palazzo Ducale. Da allora, a Genova arrivano ogni edizione un centinaio di “pestaioli” da tutto il mondo, c’è chi ha viaggiato dal Giappone e chi dal Messico, tutti alle prese con lo stesso basilico, lo stesso aglio, lo stesso pecorino fiore sardo, misurati dalla stessa giuria di trenta assaggiatori. 

Fonte: www.pestochampionship.it

C’è poi la storia di Marco Visciola, oggi chef executive del ristorante stellato Il Marin di Genova, che il pesto lo ha imparato osservando il nonno Giovanni, cuoco di banchetti e pranzi a domicilio tra trofie al pesto, acciughe ripiene e cappon magro. Oggi, alla guida di una cucina che guarda al mare e sperimenta tecniche nuove, Visciola continua a portare in tavola quello stesso pesto appreso al fianco del nonno. La prova che anche la ricetta più semplice può sedersi allo stesso tavolo dell’alta cucina, se chi la prepara non dimentica mai da dove viene.

Fonte: www.scattidigusto.it

Grazie per averci accompagnato in questo viaggio tra mortai di marmo, alture di Prà e cucine liguri. Ci vediamo alla prossima storia.